4.香蕉慕斯 （高雄餐旅學校小冊）

慕斯餡

香蕉水晶凍

動物膠 10g 鳳梨汁 25g
冷開水 40g 鮮奶油 175g
細砂糖 40g 香蕉 一支
沸水 75g 鳳梨肉 少許
海綿蛋糕 一個 � �

香蕉 一根
果凍粉 10g
細砂糖 45g
鳳梨汁 15g
開水 150g


做法

慕斯餡：

  1. 動物膠溶於冷開水中。細砂糖加入沸水中煮溶。再將前面兩項加入鳳梨沖混合均勻。
  2. 香蕉半根磨成泥，另外半根切成小粒，鳳梨切成小粒，鮮奶油打至七分發，將這三個混合均勻。

香蕉水晶凍：

  1. 鳳梨汁與開水煮沸，加果凍粉、糖煮溶。
  2. 香蕉切成半圓片擺於容器邊（圓弧形朝外），倒入果凍液，待其冷卻凝固。

整型：

  1. 海綿蛋糕取約0.5cm高，用隋圓形或圓形壓模成形。
  2. 填入慕斯餡，再將香蕉水晶凍放上去，最後擺上一片薄荷片，即可裝盤。
  3. 盤子邊放鮮奶，上灑薄荷酒當盤飾，旁邊再放一球打發的鮮奶油，上面放巧克力牌即可。